魚介類の栄養について
* 新鮮な魚ほど美味しい？
死んですぐの魚の身はアルカリ性で柔らかいですが、すぐにコチコチになって身には透明感がなくなり食べるとコリコリした歯ざわりになります、これがいわゆる「死後硬直」です。
魚のうまみは「イノシン酸」という成分で死後硬直に入ったころから増加し始め硬直が解け始めるころに最大になります、やがて硬直が軟化され、うまみ成分のイノシン酸が分解されなくなります。
しかし、その度合いは魚の種類によってまるっきり違います、サバやイワシは死後硬直後急激に味が落ちますが、タイやヒラメはその美味さが長く続きます。
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